Sapevi che l’Italia è il Paese con il maggior numero di prodotti tipici?

Questo risultato non sarebbe possibile se molti produttori non si impegnassero quotidianamente per custodire le tradizioni culinarie e valorizzare la ricchissima biodiversità diffusa nel nostro territorio.
Ecco i numeri relativi al censimento effettuato dalla Coldiretti in occasione di Expo 2015:

• 7.000 specie di flora
• 58.000 specie di animali
• 504 varietà iscritte al registro viti (contro le 278 francesi)
• 533 varietà di olive (contro le 70 spagnole)

Conoscere le tipicità enogastronomiche italiane significa compiere un viaggio culturale alla scoperta di gusti inimitabili, che conservano il sapore antico delle tradizioni legate ad una terra generosa e varia sotto il profilo paesaggistico e geologico.
Le specialità alimentari sono in cima alla classifica dei beni “Made in Italy” più apprezzati a livello nazionale e internazionale: spesso sono dei capolavori di semplicità, dietro ai quali sopravvivono aneddoti, curiosità e proverbi.

Come si definisce un prodotto tipico e quali peculiarità lo caratterizza?

Un prodotto agroalimentare è definito “tipico” quando lo contraddistinguono alcuni specifici fattori:

• nasce in specifiche aree geografiche
• le tradizioni connesse alla sua produzione appartengono ormai ad una memoria storica condivisa, seppur circoscritta a quel territorio
• la materia prima locale è di alta qualità
• nel caso di prodotti trasformati, presenta particolari tecniche di preparazione (gli strumenti utilizzati, i tempi, i mezzi e le metodologie di lavorazione tramandate da esperti artigiani)

Esiste, inoltre, una denominazione di tipicità regolamentata, ovvero un insieme di marchi di qualità italiani ed europei creati al fine di salvaguardare i produttori e accrescere il valore di un determinato prodotto, riconoscendone la differenziazione qualitativa. Ottenere un marchio di qualità è un traguardo decisivo per il successo di una azienda, specie quando si tratti di piccole produzioni eccellenti chiamate ad inserirsi in un mercato globale sempre più affollato di alimenti che imitano quelli italiani.

Il marchio DOP - Denominazione d'Origine Protetta identifica quei prodotti la cui unicità deriva principalmente dall’area geografica (inclusi i fattori umani e naturali) in cui nascono e sono elaborati. Proprio queste caratteristiche qualitative lo rendono inimitabile al di fuori della zona produttiva d’origine.
Prendiamo, ad esempio, la lavorazione dell’olio: è “tipico” quando l’oliva proviene da una coltura delimitata e nella stessa zona si trovano anche gli oleifici, che trasformano il prodotto seguendo tecniche codificate gelosamente custodite di generazione in generazione.

Il marchio IGP - Indicazione Geografica Protetta somiglia in parte al DOP. Anche in questo caso, qualità e caratteristiche di un prodotto lo rendono “tipico” perché appartenenti ad una specifica zona d’origine. Lì è necessario che avvenga la produzione o la trasformazione o l’elaborazione.  In cosa differisce, allora, rispetto al marchio DOP? La differenza consiste nel fatto che è sufficiente che una delle fasi (produzione, trasformazione, elaborazione) avvenga nella stessa area; viceversa, un prodotto ottiene il marchio DOP quando tutte le fasi sono circoscritte al medesimo territorio.

Nel caso del marchio di qualità STG - Specialità Tradizionale Garantita a rendere “tipico” il prodotto non è l’area geografica ma il metodo di preparazione tradizionale. Un “classico” esempio è la mozzarella: ha ottenuto tale riconoscimento non perché venga prodotta esclusivamente nel suo luogo d’origine (la Campania) ma perché il tradizionale metodo di lavorazione le conferisce delle caratteristiche uniche al mondo.

Il marchio PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali si riferisce a prodotti agroalimentari ottenuti con metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo per un periodo minimo di 25 anni e omogenei nell’intero territorio interessato. Sono esclusi i prodotti agroalimentari registrati come DOP e IGP.

La cultura enogastronomica italiana ha una storia millenaria alle spalle. Le sue radici profondissime le consentono di trattenere bene il terreno - ovvero di conservare tutte le tradizioni che rendono unici i nostri prodotti - e di elevare le sue fronde sempre più in alto,
affrontando, con sicurezza, i venti passeggeri delle mode culinarie e innovandosi continuamente.

scritto da: Amato Delli Gatti

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