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La cucina sarda


La cucina sarda17/07/2017

Immersa nella varietà paesaggistica che ospita le spiagge sabbiose, pianure soleggiate, coste rocciose, boschi e territori incontaminati, è un “micro-continente” ricchissimo di specialità regionali


Semplice e austera, la sua tradizione culinaria affonda le radici nella vita pastorale, contadina e marinara del territorio.
Mentre nelle zone interne è diffuso il consumo di carne (salumi prelibati, carni ovine e suine arrostite, come nel caso del maialino sardo, icona della cucina sarda, bollite o in umido), pesci, molluschi e crostacei di primissima qualità popolano i mari della Sardegna, famosi in tutto il mondo per pescosità e trasparenza.

Gran parte dei prodotti tipici sardi deriva dalla millenaria tradizione della lavorazione delle farine di grano. Già in epoca romana veniva praticata questa coltivazione in maniera estensiva e oggi sono rinomate molte tipologie di pane:

  • Il Pane casarau, inconfondibile per la sua forma piatta e rotonda, è una sfoglia croccante condita con olio e sale
  • Il Civraxiu, una pagnotta da tagliare a fette molto diffusa nel Campidano
  • Il pane de poddine o “pane di Ozieri” è simile alla “pita”, il pane piatto lievitato molto comune in Grecia e nel Medioriente
  • Il Pistoccu somiglia al pane casarau ma rimane più spesso ed è prodotto in Ogliastra
  • Il Modditzos è un pane molto morbido, di forma circolare, prodotto con l’aggiunta di patate
  • Il Coccoi a pitzus è una pagnotta decorata con semola di grano duro

La brezza che soffia abitualmente nell’isola contribuisce in modo considerevole alla produzione della pasta. Lo stesso Benedetto Croce, nella sua traduzione in lingua italiana di un famoso testo napoletano del XVII secolo, il Pentamerone, spiega come all’epoca n tutta la Campania la pasta venisse chiamata “pasta di Cagliari”, a conferma della rinomata qualità della semola di grano duro sarda.
Ancora oggi questa terra produce diverse tipologie di pasta artigianale uniche all’aspetto e al gusto, ottenute dalla macinazione a freddo del grano locale, nelle mole in pietra, affinché mantengano inalterate tutte le qualità organolettiche.

Un’altra specialità gastronomica della Sardegna sono i formaggi. L’Isola, infatti, conta la maggior produzione di formaggi pecorini d’Europa, conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo.

Attualmente i formaggi D.O.P sono:

  • il Fiore Sardo, tipico della zona della Barbagia di Ollolai
  • il Pecorino Sardo
  • il Pecorino Romano che, a dispetto del nome, è prodotto prevalentemente qui

A questi potremmo aggiungere altre decine di prodotti caseari gustosissimi, caprini e ovini, dal Biancospino al Bonassai, dal Casu Marzu alla Fresa, dal Casu Friscu alla Caciotta sarda, dal Cagliu alla Pischedda.

Antichissima è, infine, la coltura della vite. La composizione del suolo ed il clima fresco e soleggiato consentono produzioni di pregio, dagli altopiani interne alle costiere fino alle pianure campidanesi. Ciò determina una varietà di gusto e di gradazione, a seconda dell’area in cui si producono i vini, molti dei quali sono D.O.C.
Conosciuta al di fuori dei confini regionali è l’acquavite “Filu 'e ferru” o “Abbardente”, mentre tra i liquori sono particolarmente apprezzati il Mirto (sia bianco che rosso) ed il Villacidro.

«…Io vi prometto di sacrificare alla vostra sete un boccione d’olente vino d’Oliena serbato da moltissimi anni in memoria della più vasta sbornia di cui sia stato io testimone e complice.
Non conoscete il Nepente d’Oliena neppure per fama?
Ahi, lasso! Io son certo che, se ne beveste un sorso, non vorreste mai più partirvi dall’ombra delle candide rupi, e scegliereste per vostro eremo una di quelle cellette scarpellate nel macigno che i Sardi chiamano Domos de Janas, per quivi spugnosamente vivere in estasi fra caratello e quarteruolo.»
(Gabriele D’Annunzio)

scritto da: Amato Delli Gatti


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