La cucina campana

La tradizione culinaria campana probabilmente è la manifestazione più nobile del “Made in Italy” ed ha avuto il merito di esportare la dieta mediterranea in ogni angolo della Terra. È rinomata per la genuinità dei suoi ingredienti, l’abbondanza dei condimenti e i profumi inebrianti.  Un trionfo di sapori che si insinuano in ogni angolo di strada, rapiscono i passanti ed evocano ricordi.

Che siano dolci o salati, in questa zona geografica nascono prodotti unici e inimitabili nel sapore, nel gusto e nel colore. Non solo una tradizione vivente ma un’arte che richiede passione ed è tramandata con scrupolosa sapienza.

Dal punto di vista enogastronomico, la storia della Campania si caratterizza per l’estrema varietà delle pietanze, alcune raffinate seppur semplici, altre assai più elaborate e sostanziose per via delle influenze spagnole e francesi. Sarebbe impossibile elencare i piatti che derivano dalle ricette originali o dalle loro innumerevoli varianti. Altrettanto impossibile sarebbe elencare i loro ingredienti – molti a marchio DOP o IGP - , doni unici di una terra di sole e di mare, ma anche di cultura e di gelosa conservazione dei processi di trasformazione e di lavorazione.

Il suo capolavoro – rappresenta il nostro piatto-bandiera in tutto il mondo, non possiamo non citarlo – è la pizza, specialmente la margherita, vessillo tricolore inconfondibile. Alimento di origine povera, è un simbolo e un rito che profuma di mozzarelle e ricotta di bufala di Caserta e Salerno, pomodori San Marzano, friarielli vesuviani (e chi più ne ha più ne metta).
Molti chef tentano di proporre pizze innovative e ricercate ma non c’è nulla da fare… la Pizza (con la “P” maiuscola) rimane quella napoletana! E non potrebbe essere altrimenti: il segreto della pizza è l’acqua, è la farina, è l’olio, è l’impasto, è il forno a legna…il segreto della pizza è un segreto.

«La cucina era una stanzetta piena di profumi indimenticabili, dove si cucinavano: il sartù di riso, i maccheroni al forno con le uova sode e le polpette e le melanzane, la frittata di spaghetti con le olive nere, i peperoni imbottiti, la testa di capretto al forno con pangrattato, capperi e olivelle, la scarola imbottita, il pesce arrosto bagnato con l’aceto, le alici al gratin o in tortiera all’origano o bollite con aglio olio e limone e servite fredde, i polpi alla Luciana, la parmigiana di melanzane, la scapece di zucchini, il fiore di zucca fritto, i “panzarotti”, la pasta coi broccoli verdi; e poi la pastiera, il croccante, gli struffoli di Natale…»
(Raffaele La Capria)

scritto da: Amato Delli Gatti

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